「貧乏人のスパゲティ」のレシピは哲学を理解すること。

メゼババというイタリアンのお店が亀戸にあります。

カウンターのみ８席のお店ですし、人気店で予約取れません。

 

業界の関係者が、来ては次の席を押さえていくので、、、

普通な感じの予約は難しい様子。。。

 

僕も、当日にキャンセルした方の代打で、

行くことができました。

 

実は、誘っていただいた方とは、

そんなに親しくもなく（笑）

おかげで高山シェフとちょっと話せました。

 

仲間内で盛り上がるものいいけど、

拡散するのも大事じゃないかな（笑）

 

で、その時頂いたうちの一つが、

「貧乏人のスパゲティ」です。

 

僕の、唯一の才能は、味の記憶と再現力（笑）

「意地汚い奴め！」と、ご一笑ください。

 

でも、

美味しいだけは、まったく興味がわきません！

 

「なぜ、この料理なのか」が伝わってくるものに、

ものずごく、反応します。

 

すいません、

つまり、

シェフの哲学を、僕が感じられるかどうか、

なのです。

 

僕が仕事上で関与する時も、同じです。

その経営者を知りたい、のです。

 

高山シェフがおっしゃった言葉は、

以下の３っつ。

記憶ですがね（笑）

 

１、その都度、味見

２、その料理を作ってきた人たちの、営み

３、味は、口の中で完結する

 

ね。

哲学と思いませんか。

ね。

興味わきませんか？

 

さて、イタリアであれば、どこの家の冷蔵庫にもありそうな、

卵とチーズ。

 

そう、貧乏人のスパゲティとは、卵とチーズのパスタってことです（笑）

 

材料も、とってもシンプル♪

一人前の分量です。

１、スパゲティ（太いやつ）１００g　　２、卵　２個　　３、粉チーズ　大さじ５

４、水　１００cc　　５、オリーブオイル　大さじ１　　６、塩　ひとつかみ

７、黒胡椒　適量

ね、簡単っしょ！

 

パスタを茹でる時は、たっぷりの水と、一掴みの塩

写真のように、塩は、かなり入ります。

うーん、分量じゃなくって、

沸騰して味を見ると分かりますけど、

「飲んだ時に美味しいと思えるぐらい」

なのです。

 

そう、薄くてもダメだし、

海水ぐらい濃いのもダメです。

 

塩の種類によって、かなり違うので、

分量書きません！！！

 

この、味見をする！ってのが、

大事なのですね。

 

沸騰したら、パスタを入れて、

タイマーセットします。

で、再度、煮立ったら、

中火にします！

 

こんな感じ。

 

茹で汁が、あとで、ソースになりますので、

塩分が濃くならないように♪

味見ですよ、味見ね。

 

ソースを、同時に作ります

フライパンに、オリーブオイルを大さじ１入れて温め、

卵を焼きます。

 

強火です。カリッと焼き目つけます。

 

オリーブオイル、多い感じです。

 

大丈夫！

あとで、ソースになりますから。

 

で、卵は、焼き目がつくように、

片面づつ、

しっかり！焼きます。

 

ね、焼き目くっきり！

 

で、木べらで、

崩します。

 

黄身が流れ出ても、

大丈夫！

 

こんな感じです。

 

こうなったら、水１００ccを入れて、

５分ぐらい、中火で、

 

煮ます。

 

で、オリーブオイルと、

水が乳化して、

ソースになります。

 

そこに、茹で汁を入れます。

ちょっとずつですよ。

 

ほら、ほら、美味しそう〜

 

卵の旨みがソースに溶け出して、軽い塩気で大丈夫。

白身の焦げているところなぞ、ベーコンのよう！

 

最後に、粉チーズが入り、塩分が増加しますので、

あっ、これ、おいしい！ぐらいで大丈夫です。

 

 

 パスタと合わせますが、適当でいいのです（笑）

茹で上がったパスタを、

ソースの入ったフライパンに入れ、

中火で和えます。

 

違うな、、、

鍋を揺すります。

 

木べらで、

ちょっと、いじる程度、

雑を目指しましょう。

 

で、すぐに、粉チーズをかけます。

 

鍋をゆするだけ、

粉チーズが、

パスタの間に落ちる感じ。

 

だまでいいし、

ばらつきがあっていい、

それが、

このパスタの醍醐味です。

 

もうできました（笑）

 

ほら、ソースを、パスタが吸いました。

 

木べらで、滑らせるように、

皿に盛ります。

 

そう、こんな感じで、

作られていました。

だから、再現してみました。

 

まばらな混ざり具合ですが、

パスタが、ソースと絡んで、

ツヤツヤ、

ところどころ、

粉チーズが、

くっついて、

糸引いたりして、

美味しそうです。

 

で、最後に、黒胡椒をふりかけます。

できたら、ペッパーミルで挽いた、

挽きたてがおすすめ♪

 

 

こんなにシンプルなのに、

小麦も感じられるし、

味もしっかり、

満足感もあります。

口の中で、いろんな変化を感じます。

いやぁ、こりゃ凄いですよ。

 

これね、

イタリアの労働階級の、

マンマの味なんですって。

 

忙しくて、

贅沢に、材料も使えないときに、

ざっくり、

大量に、

家族の分を、

一気に作る、

知恵のつまった、

料理なんです。

 

だから、

茹でるための塩も無駄にせず、

卵、オリーブオイル、も全てを使って

チーズは、なんでもよくて、

おろしさえすればいいと（笑）

 

アルコールや、肉とか、クリームとかを、

使わないわけです。

 

これ、

時間が多少たっても、

美味しいのですよ。

 

さて、

これを、メニューとして

提供してくれているシェフの想いは、

どこにあるのでしょうか？

 

僕の勝手な考えですが、

結構深いんじゃないかなと。

 

流行っている、

美味しい、

予約が取れにくい、

俺たちだけが特別、

などなど、

 

全然、違うんじゃないかな〜

 

宣言する「経営理念」も大事だけど、

仕事そのもので伝わる、強い想い。

ここにこそ、参考になる姿勢があるかもです。

 

そうそう、これ、あくまでも、

僕が、勝手に、再現したレシピなので、

あってるかどうか、

わかりません（笑）

 

でもね。

 

かなり、

近いと、

ぼくの、

記憶は、

いっております。

 

簡単なので。

お試しあれ〜♪